Ciasto do pizzy: Naukowcy stworzyli ciasto bez drożdży, które rośnie

Ze względu na poważną alergię na drożdże, włoski naukowiec Ernesto Di Maio nie może jeść tradycyjnej pizzy, która jest twardą wiązką liści, którą można zjeść mieszkając w niej. miejsce urodzenia tego słynnego dania. Wyruszył więc w podróż, robiąc neapolitańskie ciasto do pizzy, które mogłoby wyrosnąć bez pomocy drożdży. ten Wyniki Z eksperymentu kulinarnego i fizycznego opublikowanego we wtorek w Journal of Fluid Physics.

„Wynalazek opiera się na głębokiej wiedzy na temat tego, co dzieje się podczas gotowania” – powiedział za pośrednictwem poczty elektronicznej Di Maio, główny autor badania i profesor nadzwyczajny materiałoznawstwa na Uniwersytecie Federico II w Neapolu. „Bardzo dobrze się bawiliśmy w laboratorium”.

Zespół badawczy, w skład którego weszli inżynier chemik i doktorant pracujący jako szef pizzy (szef pizzy), wykorzystał proste składniki — wodę z kranu, jodowaną sól morską i mąkę — oraz procesy, aby wyrobić ciasto na zakwasie i ciasto bez drożdży. mógłby porównać te dwa. Wykorzystali nawet konfigurację do obrazowania poklatkowego, aby zobaczyć, jak proces wyrastania wpłynął na ostateczną strukturę zarówno ciasta na zakwasie, jak i bez zakwasu.

Zmierzyli, że ciasto drożdżowe stało się bardziej giętkie i zwiększyło powierzchnię o około 20%, podczas gdy drugie ciasto niewiele się zmieniło w czasie i nieznacznie zmniejszyło powierzchnię.

Wcześniejsze doświadczenia naukowców wykazały jego kluczową rolę w kompensowaniu braku drożdży. Di Maio zbadał, jak tworzą się bąbelki w polimerach, w tym w poliuretanie, który jest używany jako składnik farb, lakierów, klejów i pianek. Wiedział, że zarówno pieczenie, jak i poliuretan powstają w dwóch równoczesnych procesach, utwardzaniu i spienianiu (produkując masę drobnych bąbelków).

W przypadku poliuretanu spienianie obejmuje użycie autoklawu, który jest zamkniętym urządzeniem przemysłowym, zwykle używanym do sterylizacji przedmiotów poprzez zabijanie bakterii, wirusów, grzybów lub zarazków. Korzystając z autoklawów, naukowcy mogą dostosować poziomy ciśnienia i temperatury, aby osiągnąć to, czego chcą. Pianka poliuretanowa wymaga również czynnik ciosupłynna substancja na początku, która pomaga w procesie.
Wiedząc o tym, de Maio pomyślał o wprowadzeniu tej technologii do pieczenia, w procesie podobnym do tego, który stosuje się do produkcji sody węglanowej. Nowa wersja.

Naukowcy włożyli do gorącego autoklawu małe przaśne ciasto na pizzę nie większe niż pens. W ciągu kilku minut podnieśli poziom ciśnienia w górę iw dół, jednocześnie rozpuszczając gaz w cieście pod wysokim ciśnieniem. W miarę jak ciśnienie powoli zmniejszało się z autoklawu, w cieście utworzyły się bąbelki.

READ  Jak wyglądałaby planeta podobna do Ziemi w Alpha Centauri?

Autorzy badania stwierdzili, że tekstura końcowego ciasta była podobna do tradycyjnego ciasta drożdżowego.

Zdjęcia dolne przedstawiają ciasto bezdrożdżowe w różnych etapach tłoczenia.

„Kluczem do tego procesu jest zaprojektowanie szybkości uwalniania nacisku, a nie wyciskanie ciasta, które lubi się delikatnie rozciągać” – powiedział Di Maio w komunikacie prasowym.

„Badaliśmy głównie, jak zachowuje się ciasto z drożdżami i bez drożdży – jak zmienia się miękkość wraz z fermentacją (wzrostem) i jak ciasto reaguje na program temperatury podczas pieczenia” – powiedziała w komunikacie prasowym Rossana Pasquino, współautorka badania. . „To było fundamentalne dla zaprojektowania protokołu wyciskania ciasta bez drożdży”.

Ponieważ autorzy powoli tworzyli bąbelki, nie były one takie same jak bąbelki w cieście drożdżowym.

Niestety, Di Maio powiedział, że „projekt jest bardzo niedojrzały” – więc nie możesz spróbować tego w domu, chyba że masz sterylizator parowy i sposób na pompowanie gazu do ciasta na pizzę. Ale jako osoba z alergią na drożdże, Di Maio ma nadzieję, że nowa metoda będzie mogła być w przyszłości stosowana do innych sfermentowanych produktów spożywczych, takich jak ciasta, aby „pomóc ludziom cieszyć się zdrowym i pysznym jedzeniem” – powiedział.

„Rozpoczniemy teraz badania nad pełnowymiarową pizzą na sprzęcie laboratoryjnym, które powinny być gotowe za dwa miesiące. Następnie, w zależności od wyników, rozważymy sprzedaż pomysłu firmom” – dodał Di Maio. „Myślę, że wystarczą dwa lata, jeśli wszystko się ułoży i dobrzy ludzie się zaangażują”.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.